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むなかた「料理とワインの会」2006.6.10

２００６．６．１０　横浜 港仏蘭西料理 むなかた（本牧・麦田）

横浜・山手のフレンチ、“むなかた”でのワイン会に参加しました。こちらのフレンチは昨秋に続いて二度目ですが、いやぁ相変わらずいい仕事をする店です。また、ワインは“笠原商店”のご主人によるセレクトでした。まさに料理とワインのコラボレーションです。 以下にメニューとワインリストを紹介します。 Menu＆Wine 〜テーマは「ビオ」 Amuse 高知産トマトのムースと温泉卵の冷製クープ 秋田産じゅん菜と北海道産生うにを添えて 見た目にも美しい初夏を感じさせる一品。 店内は空調が効いていますが、着席したばかりでまだ火照っている体に有難い冷涼感です。 なめらかな食感の雲丹の下には、旬のじゅんさいが敷き詰められています。このしつこくないとろみが、何ともいえない喉越しで心地よい。トマトムースの酸で引き締まる味は、マコンのミネラルを考えた見事な統一感。 さらに驚いたのは下に沈んでいる温泉卵。ワインに温泉卵！・・・と口にすると、違和感がまったくありませんでした。 新じゃがと里芋のタルトリヨネーズ マグロのかまもとのロースト　ベアルネーズ 見た目からして何とも楽しい変わりタルトの料理。大蔵マネジャーから、｢手前のタルトはシェフからのお楽しみなので、食材が何か当ててみてください｣とのお題。隣席の氏が｢マグロ｣と呟くと、これが正解。 肉のはっきりした繊維とほぐれから鶏肉のようにも感じましたが、マグロとはまたまた驚き。 マグロの脂がジューシーで、メインにもなりうる逸品。奥のタルトはしんじゃがと里芋の食感が料理どうしで既にマリアージュ。一皿で二度美味しいとはこのことですね。ホワイトアスパラはプロヴァンスだけでなくマコンの白にもフィードバックさせてくれる、つながりを持った皿でした。 サワラのアーモンド焼き ワカメとブール・オウ・サフラン これは美味かったですよ！サワラがアーモンド焼きされた香ばしさが漂いますが、気になるのが身の下にある緑のペースト。思わず皆が小指でペロリ。 ペーストの下にはワカメがぎっしりと敷かれ、｢あぁやっぱりワカメだ＾＾｣。このワカメがサフランソースとよくなじみ、サワラの淡白な身を存在感あるものに引き立てています。 もちろんこんがりと焼色がついた表面はアーモンドの香ばしさが美味。合わせたジゴンダスの冷涼感とのマリアージュはこれしかないという絶妙なものでした。 子羊の喉肉（リ・ド・アニョー）を詰めた鶉肉 ワイルド・ライスとレンズ豆と共に この料理が出てきて皆最初に感じたのは、きっと皿の温かさでしょう。肉と皿の温かさの一体感は、シェフの気概を改めて感じます。 子羊の喉肉は適度な歯ごたえがあるのに柔らかく、歯切れがよく、肉の旨みをダイレクトに感じます。加えてジューシー。口中で鶉肉の味と一体になった味といったら、もうワインを飲むのを忘れるくらい＾＾；完成された一皿です。添えられたワイルド・ライスは、肉から出た脂をさっぱりといただける秀逸なアレンジでした。 コルナスのシラーとがっぷり組み合える、見事な料理で、今回もアミューズからの一皿一皿にストーリーを感じました。 Fromage チーズ、ドライイチヂクとバケット カシスジェラート Cafe コーヒー Wine List 2004 Macon Cruzille Blanc“Aragonite” （マコン・クリュジーユ・ブラン・アラゴニット） ／Alain Guillot 柑橘系の苦みが爽やかなシャルドネ。アミューズを引き締めているトマトの酸味との相性が抜群で、ミネラリーなニュアンスは雲丹やじゅんさいと合いました。アフターが思いのほかしっかりしていて、時間を追って楽しめる白でした。ちなみに、二皿めのホワイトアスパラガスにも合わせました。 会の終了間際（３時間ほど経過）には、かなり開いてきた印象で、バターやアーモンドのニュアンスとともに、爽やかな花の香りも現れていました。 2003 Cote de Provence “Les Bouissons”（コート・ド・プロヴァンス・レ・ビュイッソン） ／Jean-Luc Poinsot ムールドヴェドルが主体のワイン。ミディアム〜フルボディで分かりやすい果実味。切れ味がある酸。凝縮された甘苦さを隠すかのような高いアルコールが印象的。アフターに残る、こなれきれないスパイシーなタンニンはシラーが利いている印象。妖艶なボディをよくまとめていました。若いのにそこそこ飲めてしまうのは２００３年の特徴かもしれません。やや多めの澱はビオならでは。 あわせた料理では、鮪のカマ肉の持つ独特なくさみとぶつかり合うことなく、マリアージュ。新じゃがやサトイモといった食材ともよく合い、サトイモの粘性との相性には驚きました。シェフのアイデアを感じたマリアージュでした。 2000 Gigondas“La Font de Tonin”（ジゴンダス・ラ・フォン・ド・トナン） ／Bouissiere グルナッシュ主体のワイン。飲んでまず驚いたのは、先に飲んでいるプロヴァンスとは、まったく違う印象であること。思わず再びプロヴァンスと交互にグラスを口に運びましたが、やはり異なるアプローチ。プロヴァンスが陽気なら、このジゴンダスは静寂。厚みを感じるグルナッシュは冷涼感があり個性的。 これに合わせたのは鰆。さっぱりとした鰆の身は、これを覆うアーモンドの香ばしさとサフランソースで、グルナッシュの持つ香草のニュアンスとよく合う一皿に変身しています。 さらに、鰆の下に敷かれたワカメとワカメのペーストは、海草もグルナッシュの持つ酸やハーブのニュアンスと合う発見がありました。鰆と一緒に口に運ぶことで、ワインとのマリアージュを見せました。 2003 Cornas Granit30（コルナス・グラニット30） ／Vincent Paris いやぁシラーはやはり締めに飲むべきワインですね。２００３年ものということで若さもありますが、果実味そのものがスパイシーで説得力があります。酸も印象的で、スパイシーさに覆われてはいますが、厚く伸びやか。達観ですが、タンニンは洗練されたというよりはクラシカルな印象を受けました。 合わせた肉との相性は抜群で、口中では肉の持つ脂分を重低音を奏でるシラーのタンニンがさっぱりときれいにしてくれます。本日は個性的な赤が並んだので、意外性や料理との相性では先の二本のほうが印象的でした。 お開きの後、宗像シェフと、大蔵マネージャーが参加者を外まで見送ってくれました。 今日は宗像シェフとの握手から始まり、大蔵マネージャーの完璧なサーヴィスの中、美味しい料理と笠原商店のご主人が選んだワインとのマリアージュを堪能しました。 ワインはちょうどよい温度でサーヴィスされていましたし、抜栓もワインの特性を踏まえてあらかじめ飲みやすい時間を狙った準備がされていたように感じました。